Nước mắm Phan Thiết là tên gọi chung các loại nước mắm xuất xứ từ Phan Thiết, một địa phương có nghề làm nước mắm truyền thống. Nước mắm Phan Thiết thuộc loại “lão làng” và đã có mặt ở hầu hết tại các thị trường trong nước.
Từ một nghề truyền thống địa phương hình thành từ thế kỷ 18, nước mắm Phan Thiết trở thành đặc sản nổi tiếng, được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng. Để làm được điều đó không phải điều dễ dàng, các nhà sản xuất nước mắm Phan Thiết chắc chắn phải rất kì công trong từng khâu chọn nguyên liệu và chế biến
Mục lục
Nước mắm Phan Thiết: Nguyên liệu đắt và hiếm
Nước mắm Phan Thiết chủ yếu được làm từ cá cơm và muối hạt. Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép… nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất.
Cá cơm đánh bắt về được chọn lựa kỹ, bỏ những con to hay nhỏ quá hoặc không tươi. Khi muối, không rửa lại vì trước khi đem lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển. Nước mắm Phan Thiết có hương vị đặc trưng bởi có thêm quá trình ủ dưới trời nắng và gió của vùng cực Nam Trung bộ.
Nghiên liệu sản xuất nước mắm Phan Thiết
Độ đạm
Vì nguyên liệu làm ra nước mắm Phan Thiết là loại cá cơm cao đạm, nhất là các loại cá cơm than, cơm phấn, cá cơm sọc tiêu…ở quanh vùng biển Phan Thiết. Loại cá cơm này cho ra lượng đạm tự nhiên cao, đạt đến 40-45 độ, đó cũng là độ đạm cao nhất có thể tạo được bằng phương pháp tự nhiên. Nhiều cơ sở sản xuất nước mắm lâu năm cho biết rằng chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá. Nhất là cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất.
Ngoài ra, quá trình thuỷ phân của chượp thường đi song song với quá trình phân huỷ của các vi khuẩn gây thối, vì thế, thành phần đạm của nước mắm bao gồm 2 sản phẩm của 2 quá trình đó, tức là đạm dinh dưỡng và đạm urê (tức đạm thối). Tỷ lệ đạm dinh dưỡng trong nước mắm càng cao, thì nước mắm càng ngon. Tỷ lệ trung bình ở các loại nước mắm ngon chiếm khoảng 60-70% đạm tổng.
Cách chế biến
Nhà thùng ủ chượp nước mắm
Chế biến nước mắm Phan Thiết theo 2 cách hết sức đơn giản
Chế biến trong thùng lều. Người ta dùng loại thùng gỗ hình trụ gọi là thùng lều, cao 2 – 2,5 m, đường kính 1,5 – 2 m, dung tích từ 2.5-8 m3 để muối cá. Sở dĩ người ta phải dùng loại gỗ mềm như bằng lăng, mít, bờ lời để làm thùng là vì khi “niền” lại bằng dây song, chạy quanh mặt ngoài thân thùng, các mảnh gỗ được siết chặt vào nhau, không còn khe hở.
Cá cơm đánh bắt về được chọn lựa kỹ, bỏ những con to hay nhỏ quá hoặc không tươi. Cá được đem vào muối không cần rửa lại vì trước khi đem lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển.
Khi muối tỷ lệ thường dùng là 10 cá 4 muối, hay 3 cá 1 muối. Hai thành phần đó trộn chung cho thật đều mà không để nát, gọi là chượp. Sau khi cho chượp vào đầy thùng lều thì phủ lên cá kè đã được kết lại như tấm chiếu, rải một lớp muối lên trên rồi cài vỉ tre trên mặt và xếp đá đè xuống.
Ủ chượp cá cơm
Sau 2-4 ngày người ta mở nút lù có cụm lọc ở đáy thùng lều tháo dịch cá chảy ra. Dịch này gọi là nước bổi, do các enzymes trong ruột cá giúp thuỷ phân phần nội tạng cá mà thành. Nước bổi có thành phần đạm, nhưng có mùi tanh, chưa ăn được, thường được lọc bỏ váng bẩn để làm nước châm vào các thùng chượp đã chín nhằm tăng độ đạm.
Sau khi nước bổi rút, chượp trong thùng xẹp xuống và bắt đầu quá trình thuỷ phân chính. Tác nhân chính của quá trình này là một loại vi khuẩn kỵ khí thì cần thời gian từ 8-18 tháng thì mới thuỷ phân xong thân cá. Khi quá trình này hoàn thành, tức chượp chín, thì nước mắm hình thành trong suốt với màu từ vàng rơm tới nâu đỏ cánh gián (tuỳ theo từng mẻ cá) không còn mùi tanh mà có mùi thơm đặc trưng. Nước nhất được rút từ thùng lều được gọi là nước mắm nhỉ – hoàn toàn từ thân cá thuỷ phân mà thành.
Sau khi đã rút nước nhỉ, người ta đổ nước châm vào để rút tiếp nước hai gọi là nước mắm ngang. Mỗi lần rút, độ đạm càng giảm, nên để có sản phẩm có độ đạm đồng nhất bán ra thị trường, người ta phải đấu trộn các loại nước mắm có độ đạm khác nhau.
Chế biến trong lu. Đây là phương pháp làm nước mắm phổ biến ở Phan Thiết, đặc biệt là trong các cơ sở nhỏ. Cách ướp chượp, tỷ lệ cá và muối, vẫn theo cách dùng thùng lều. Điểm khác biệt là chượp ướp trong lu và lu được đậy kín phơi ngoài trời thay vì để trong nhà như thùng lều. Bằng cách này, nhiệt độ trong lu thường cao hơn, chượp mau chín hơn.
Vệ sinh an toàn
Nước mắm Phan Thiết an toàn
Thực hiện đúng quy định của pháp luật về bảo hộ quyền sở hữu công nghiệp, sản phẩm đáp ứng các điều kiện quy định về nguồn gốc xuất xứ và chất lượng; bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm mới được gắn tem, nhãn chỉ dẫn địa lý. Các cơ sở sản xuất nước mắm được cấp Giấy Chứng nhận ngoài việc khẳng định thương hiệu, chất lượng sản phẩm của đơn vị mình còn có trách nhiệm trong việc khuếch trương, bảo vệ danh tiếng cho sản phẩm truyền thống của địa phương để phát triển sản phẩm, thương hiệu nước mắm Phan Thiết trên thị trường trong nước và tiến tới xuất khẩu.
Bên cạnh đó còn có các làng nghề nước mắm nổi tiếng khác đó là nước mắm Nha Trang, nước mắm Phú Quốc.
Được Sách kỷ lục Việt Nam công nhận là top 10 nước chấm gia vị nổi tiếng Việt Nam, nước mắm Phan Thiết hôm nay còn được xem là một trong những “món quà lưu niệm” đầy ý nghĩa mà du khách khắp nơi khi đến tham quan nghỉ dưỡng tại thành phố biển đem về biếu người thân, bè bạn.
>>> Xem thêm:
