Nước mắm Phú Quốc được mọi người biết đến với vị mặn mà, thơm ngon của mắm nguyên chất. Để tạo ra thành phẩm những chai mắm này người dân nơi đây phải trải qua rất nhiều giao đoạn kì công để cho ra chai mắm thơm ngon như thế này. Vậy nước mắm Phú Quốc đã trải qua điều gì?
Nước mắm là gia vị không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày. Với sự xâm nhập thị trường ngày càng mạnh của nước mắm công nghiệp, nước mắm Phú Quốc vẫn tự hào là nước mắm nguyên chất thơm ngon, đậm đà mang hương vị truyền thống của Việt Nam.
Nước mắm Phú Quốc với hương vị đậm đà, đặc trưng
Nghề làm nước mắm xuất hiện ở Phú Quốc, Kiên Giang cách đây hơn 200 năm. Ban đầu, do cá đánh bắt được nhiều, tiêu thụ không hết, ngư dân nghĩ ra cách bảo quản cá bằng muối, sau đó, tiếp tục sáng tạo nên phương pháp kéo rút để lấy nước mắm. Trong khi ở khu vực miền Bắc và miền Trung, người dân sử dụng các loại cá nhâm, thu, nục, quẩn hay cá trích… để ủ làm mắm thì tại Phú Quốc, nguyên liệu chính được sử dụng lại là cá cơm. Loại cá này ít xuất hiện tại các vùng biển, tập trung chủ yếu ở vùng Vịnh Thái Lan và quanh đảo ngọc Phú Quốc.
Mục lục
Nước mắm Phú Quốc: Khâu chọn cá cơm
Khâu chọn nguyên liệu cá cơm tươi được tiến hành một cách kỹ lưỡng
Khâu chọn cá là bước quan trọng hơn hết đối với nguyên liệu là cá cơm. Vì cá cơm tạo cảm quan cho nước mắm nên phải lựa chọn kỹ. Nước mắm Phú Quốc luôn lựa chọn những loại cá cơm trong thời ký phát dục hoặc đã trưởng thành. Cá cơm ngon nhất khi vào mùa nắng, vì lúc đó thịt cá đạt cảm quan tốt hơn so với các mùa khác. Để chất lượng cá thêm cao, lựa chọn cá cơm được đánh bắt xa bờ bởi chúng không bị nhiễm tạp chất từ thềm lục địa xả xuống.
Nước mắm Nam Ngư mới cũng được sản xuất cùng nguồn nguyên liệu trên.
Quy trình làm nước mắm Phú Quốc
Về nguồn nguyên liệu, cá cơm gồm các loại cơm than, cơm đỏ, sọc tiêu, phấn chì…, được đánh bắt ở vùng biển Kiên Giang, Cà Mau thuộc Vịnh Thái Lan. Muối dùng để ướp cá là muối biển, có hàm lượng tạp chất thấp, được lưu kho ít nhất 3 tháng để giảm bớt vị chát.
Cá cơm được đánh bắt bởi những người ngư dân giàu kinh nghiệm của hòn đảo truyền thống trăm năm về đánh bắt cá cơm. Cá cơm tươi sau khi đánh bắt sẽ được trộn với muối biển theo tỷ lệ 3:1, tức là 3 tấn cá cơm sẽ được trộn đều với 1 tấn muối biển. Đây là tỷ lệ pha trộn cá và muối truyền thống đã được sử dụng bởi những kinh nghiệm của người ông, người cha lần đầu tiên sản xuất nước mắm trên hòn đảo Phú Quốc.
Quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc đạt chuẩn
Sau khi được trộn, cá được bảo quản trong hầm tàu và rải đều một lớp muối dày 5cm, đậy kín và rút nước bổi ở đáy hầm.
Do tính chất hút nước của muối, nên khi ướp cá với muối, nước ở cá sẽ bị muối hút ra và làm hoà tan muối. Song song đó là quá trình muối thấm vào cá theo hiện tượng thẩm thấu và đồng thời nước ở cá tiếp tục thoát ra khỏi mình cá đi ra môi trường ngoài theo hiện tượng khuếch tán, lượng prô-tít ở cơ thể cá giảm dần đi do quá trình phân giải đạm xảy ra.
Bạn có thể biết thêm là quá trình tương tự để sản xuất nước mắm Nha Trang.
Công nhân ủ chượp nước mắm cẩn thận
Sau cùng nước từ cá không thoát ra nữa, nhưng muối trong dung dịch – nước muối cá (nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho đến khi bão hoà muối. Độ bão hoà muối ở cá thường thấp hơn ở nước bổi. Trong chất ngấm ra từ cá hàm lượng đạm chiếm vai trò quan trọng về chất lượng, còn hàm lượng nước chiếm tỷ lệ lớn về số lượng.
Cá được trộn muối sẽ được ướp trong nhiều thùng gỗ làm từ cây bời lời, sao… để ủ theo phương pháp gài nén. Sau 9 đến 15 tháng, các chượp sẽ cho ra nước mắm thành phẩm nhờ phương pháp kéo rút chuyên nghiệp. Nước mắm Phú Quốc có màu cánh gián, nâu đỏ đặc trưng, tự nhiên nhờ cách ướp tươi cá và thời gian ủ lâu dài trong thùng gỗ.
Nhà thùng nước mắm tại Phú Quốc
Từ đây, ta sẽ có sản phẩm nước mắm đầu tiên, gọi là nước mắm cốt. Dưới qui trình sản xuất nước mắm truyền thống nhưng lại sử dụng một dây truyền khép kín, chuyên nghiệp, sản phẩm nước mắm cốt sẽ được đóng chai với thương hiệu Khải Hoàn và phân phối tới tay người tiêu dùng trên khắp mọi miền đất nước.
Ngoài ra tại Phú Quốc còn có thương hiệu nước mắm Chinsu nổi tiếng.
Chén nước mắm tỏi ớt thơm ngon được làm từ nước mắm Phú Quốc trứ danh
Nước mắm là gia vị truyền thống, độc đáo của người Việt Nam ta. Nước mắm từ lâu đã trở thành gia vị không thể thiếu trong bữa cơm mỗi gia đình. Du khách hay đến Phú Quốc thường mua những chai mắm đậm đà, thơm ngon nổi tiếng nơi đây về làm quà cho bạn bè và gia đình. Hãy nhớ là không được quên nước mắm Phú Quốc tại đây.
>>> Xem thêm: Tiêu chí lựa chọn nước mắm ngon mà bạn không nên bỏ qua
